神戸牛の格付け・ランク制度｜神戸牛のお肉屋さん松田屋
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神戸牛の格付け・ランク制度

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神戸牛とは

放牧中の黒毛和種
神戸牛とは、兵庫県産の黒毛和種「但馬牛」のなかでも、最高品質の牛にだけ与えられる称号。
厳しい査定を通過したものだけが、神戸牛として認められています。
世界的にも広く知られており「和牛の代名詞」として、確固たる地位を築いている牛です。
広々とした土地で自由に動き回り良質な野草を食べて育った仔牛は、六甲山系の恵まれた水や飼料のもとで 熟練の肥育農家が2〜3年かけて丁寧に飼育しています。きめ細やかな霜降りと、深い旨みが特徴です。

世界が認める極上の味わいと魅力

  • 和牛調理例
    日本三大和牛として有名な、但馬牛、松坂牛、米沢牛。世界的に高い評価を受けている牛たちですが、但馬牛は唯一交配を一切行っていない純血の黒毛和種です。
    その但馬牛の中でも最高品質の神戸牛は、濃厚な旨味ときめ細かな口どけが特徴で、口の中を幸せにしてくれます。
    さらに、神戸牛を焼くとアミノ酸と糖の過熱によるメイラード反応が発生。食欲をそそる香ばしい香りが漂います。
    食べるだけでなく香りでも楽しませてくれる、神戸牛にはそんな魅力が詰まっているのです。

なぜ神戸牛は特別とされるのか？その歴史と背景

  • 店内にある賞状の数々
    神戸牛が特別とされる理由には、受け継がれた血統と長い歴史があります。
    兵庫県産の黒毛和種である神戸牛は、純粋な血統を守り続けてきた但馬牛のなかでも、最高品質の牛にだけ与えられる特別な称号です。
    その歴史は古く、明治期の神戸港開港時までさかのぼります。
    当時入港した外国人が神戸牛を食べたさい、あまりの美味しさに帰国後も周りに言い伝えられました。
    以来、神戸牛は日本を代表するブランド肉として長年愛され続けています。
    神戸牛として格付けされるには、A4ランクの肉質でBMS値がNo.6以上の厳しい基準を満たすことが条件です。
    高品質な肉のなかでもごく一部のみが、神戸牛として出回ります。

神戸牛の格付け・ランク制度について

  • まず押さえたい、牛肉格付けの基礎知識

    A5やA4などの表示は、牛肉の品質を判断するための「格付け」を示しています。
    これは「歩留等級（A〜C）」と「肉質等級（1〜5）」の組み合わせで決まり、歩留等級はどれだけ肉が取れるか、肉質等級は霜降りや色つやなど4つの項目で評価されます。

  • Aだから高級？A～Cランクの違いと意味

    格付けのアルファベット部分にあたる歩留等級は、Aランクなら必ずしも高級というわけではありません。なぜなら、歩留等級は牛から取れる肉の割合を評価する指標だからです。
    • A等級精肉量が最も多く価値が高いランク
    • B等級一般的な量のお肉が取れる標準ランク
    • C等級精肉量が少なく評価は低いランク
    上記のように、あくまで取れる量の評価のため、高級かどうかは肉質等級との組み合わせで決められます。

数字の違いで味わいが変わる！肉質等級ガイド

等級 特徴と品質 霜降りの度合いと食感
5 全ての項目で最高の評価を受けた牛肉。見た目はとても美しく、高級料理の食材やギフト用として人気があります。 霜降りの度合いがかなり多く、とろける食感と深い味わいが特徴です。肉の締まりもよく、しっかりとした噛みごたえも感じられる食材です。
4 肉質の評価4項目全てが4等級以上で、高い品質を有した牛肉です。肉と脂肪の色や光沢がよく、美しい見た目をしています。 霜降りの度合いもやや多いため、とろけるような食感を十分楽しめるのが魅力です。
3 肉質等級の中間に位置する3等級は、評価基準の4項目全てにおいて標準の牛肉です。 上位等級のような霜降りの量や光沢はありませんが、赤身と脂のバランスがよいため、さまざまな料理に使えます。
2 肉色や光沢に加えて、肉の締まりやキメなどが標準に準じている肉質です。 脂肪交雑基準は12段階中11番目の評価で、霜降りの度合いは少量です。
1 肉と脂の色や光沢が劣り、質の低いもの。肉はきめが粗く肉質は硬めです。 締まりがほかの等級に比べて劣っており、霜降りの度合いを表す脂肪交雑も、1等級ではほとんどありません。

A5という称号｜量と質を兼ね備えた最高ランク

  • 霜降りの美しい和牛肉
    最高等級の品質を有した牛肉にのみ与えられるA5の称号。
    可食部分が多く、肉質も非常に良いため、量と質の両方を兼ね備えています。
    高級料理店や贈答用として選ばれることも多く、まさに高級牛肉の代表といえる存在です。
    世界的ブランドである神戸牛はA4かA5ランクかつ、霜降りの度合いを表すBMS値がNo.6以上の但馬牛にのみ与えられる名称。
    厳密な基準の設定と品質管理を行っており、A5ランクのなかでもさらに特別な牛肉としてブランドを確立しています。
    その極上の柔らかさと深い旨みは、一般的な牛肉とは比べものにならないほどの味わいを生み出します。

神戸牛に認定されるのは“基準を満たしたわずか数％”

  • 選ばれし但馬牛だけが名乗れる
    “神戸牛”という称号

    放牧中の黒毛和種

    選ばれし但馬牛だけが名乗れる“神戸牛”という称号

    神戸牛の称号を与えられるのは、但馬牛のなかでも厳しい品質基準を満たした選りすぐりの牛だけです。
    そもそも、但馬牛自体が兵庫県産の黒毛和種として純血枠を守りつつ、手間暇かけて肥育した高品質な牛です。
    但馬牛としてもブランド価値は高いですが、さらに一定の条件を満たすものだけが、神戸牛と呼ばれます。
    基準には、霜降りの度合いを示すBMS値がNo.6以上であることや肉質の高さなど、複数の項目があります。
    これらをすべて満たした牛には「神戸肉之証」が交付され、正式な神戸牛として扱われます。
    こうして選び抜かれた神戸牛は、希少性にふさわしい上質な味わいをもち、一度食べれば記憶に残る特別な存在です。

  • 認定率わずか数％。希少性が生む本物の価値

    神戸牛は、厳しい品質管理と評価基準を満たした但馬牛のうち、約3%しか存在しない希少性が高い牛です。
    ストレスフリーな環境で細かく配合を調節した飼料を食べた神戸牛。
    肉質はやわらかく香りも芳醇なため、世界中から高い評価を受けています。
    また、供給に対して需要が大幅に上回っているので価格は高額で、ほかのブランド牛と比べて高い水準で取引されているのも特徴。
    それでも食べたい人が減らないのは、本物が生み出す確かな価値があるからです。
    高級食材としての地位を確立した神戸牛は、日本では特別な機会に食べられる贅沢な牛肉として食べられる機会が多くあります。

限られた本物だけを──至福の神戸牛をあなたへ

当店商品一例
松田屋では、ご自宅でも本物の味を楽しめるように、厳選した神戸牛をカートを見るで取り扱っています。
素材の味をそのまま楽しめる各部位の販売からカレーやコロッケなどの加工品まで、バリエーションが豊富です。
また、お祝い事のギフトとして人気の「ビーフケーキ」は、見た目にも華やかで、サプライズプレゼントとしても喜ばれる一品です。
特別な日のごちそうとしてだけでなくギフトとしてもご利用していただける松田屋のギフト、ぜひその目で確かめてみてください。